年に1度の味噌づくり

恒例の手前味噌の仕込み。
会場は例年通り那須の麹屋・日野屋さんの工房。
参加者はNPOおじいさんの知恵袋の会・渡辺理事長、
スタッフの田頭さん、新井、毎年参加の児島さんの4名。
仕込む味噌は黒大豆味噌50kg、白大豆味噌70kg、
合計で120kgの味噌を仕込みました。

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1年ぶりの訪問した日野屋さん。店主・江部芳明さんの
麹と味噌に対する想いが迫力のある文字で書かれた
メッセージ。

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早速味噌造り開始です。
大鍋で茹でた大豆をザルにあげて湯切りをします。

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やわらかく茹であがった大豆はツヤツヤと美しいです。

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大豆を機械に少しづつ詰まらせないように入れてすりつぶします。

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すりつぶされた大豆がどんどん容器にたまります。

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すりつぶした大豆に麹を加えます。麹は白米麹と玄米麹の二種類
ですが、私たちは玄米麹を使いました。

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次に塩を加えます。私たちは日野屋さんが味噌造りに使って
いるのと同じ赤穂の塩を使いました。

大豆:麹:塩の割合は出来上がりが10kgの味噌を造るのに
2.5k3.3k1.4kの割合で加えるのが基本です。
私たちは今年は少し麹を基本より多くして仕込んでみました。

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三種類の材料を容器に入れたら、大豆の茹で汁を加えて
硬さを調節しあとはひたすらよく混ぜます。
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混ぜるときは素手、皮膚に付着している酵素も手前味噌には
大切な要素です。

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よく混ぜたら丸めた味噌玉を造り空気を抜きながら投げ入れる
ように保存容器に入れて平らににならし、重石をして1年間
保管してもらいます。
麹菌が発行を促し、塩が発酵を適度に抑え調節する役割を
担いながら1年後はどんな味噌が出来上がるか楽しみです。
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分量や造り方は全く同じですが、黒大豆はまた違った風味の
味噌ができます。
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味噌造りを始めるまで、黒大豆は中身も真っ黒なのかと思って
いましたが、皮は黒くても身は真っ黒ではありませんでした。

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味噌造りを始めた頃は、NPOおばあちゃんの知恵袋の会として
造り始め、江部さんが布に会名を書いてプレゼントしてください
ました。以来、渡辺さんは毎年持参し日野屋さんのお茶の間に
貼っていただきます。

味噌造りを終えた後は、この幡の前で日野屋さんの女将さん
の心づくしの手料理をご馳走していただきます。
お手間をおかけして申し訳なく思いながら、お料理がとても上手
なので楽しみにしてしまいます。
作り方を教わって自分で作ってみたものもあり、江部家伝統の
海苔と卵焼きの二重巻は我が家でも年に数回は作るようになりました。
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塩麹とオリーブオイルで作ったドレッシング。
新鮮なトマトやがんもどきに少しつけていただきました。
とても美味しく早速マネをさせてもらっています。
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酢の物。色合いもきれいで舌にも心にも残りました。

みんなからのコメント

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