発酵食大好き実践者情報

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味噌、納豆等発酵食工房は全国にあるが
実は同じ発酵現場は体内の腸にもあり
同時並行で、発酵活動をしている
例えば繊維質野菜類は大腸で発酵するが
漬物を食べれば、腸内細菌は作業が減り
喜ぶ、発酵は奥が深い
発酵物➡免疫力になり➡病原菌と対抗
この流れは日本やジアに強く、欧米は弱い
この関係も面白い


//////////////////////////////////////////////

恒例の手前味噌の仕込み。
会場は例年通り那須の麹屋・日野屋さんの工房。
参加者はNPOおじいさんの知恵袋の会・渡辺理事長、
スタッフの田頭さん、新井、毎年参加の児島さんの4名。
仕込む味噌は黒大豆味噌50kg、白大豆味噌70kg、
合計で120kgの味噌を仕込みました。

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1年ぶりの訪問した日野屋さん。店主・江部芳明さんの
麹と味噌に対する想いが迫力のある文字で書かれた
メッセージ。

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早速味噌造り開始です。
大鍋で茹でた大豆をザルにあげて湯切りをします。

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やわらかく茹であがった大豆はツヤツヤと美しいです。

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大豆を機械に少しづつ詰まらせないように入れてすりつぶします。

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すりつぶされた大豆がどんどん容器にたまります。

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すりつぶした大豆に麹を加えます。麹は白米麹と玄米麹の二種類
ですが、私たちは玄米麹を使いました。

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次に塩を加えます。私たちは日野屋さんが味噌造りに使って
いるのと同じ赤穂の塩を使いました。

大豆:麹:塩の割合は出来上がりが10kgの味噌を造るのに
2.5k3.3k1.4kの割合で加えるのが基本です。
私たちは今年は少し麹を基本より多くして仕込んでみました。

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三種類の材料を容器に入れたら、大豆の茹で汁を加えて
硬さを調節しあとはひたすらよく混ぜます。
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混ぜるときは素手、皮膚に付着している酵素も手前味噌には
大切な要素です。

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よく混ぜたら丸めた味噌玉を造り空気を抜きながら投げ入れる
ように保存容器に入れて平らににならし、重石をして1年間
保管してもらいます。
麹菌が発行を促し、塩が発酵を適度に抑え調節する役割を
担いながら1年後はどんな味噌が出来上がるか楽しみです。
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分量や造り方は全く同じですが、黒大豆はまた違った風味の
味噌ができます。
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味噌造りを始めるまで、黒大豆は中身も真っ黒なのかと思って
いましたが、皮は黒くても身は真っ黒ではありませんでした。

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味噌造りを始めた頃は、NPOおばあちゃんの知恵袋の会として
造り始め、江部さんが布に会名を書いてプレゼントしてください
ました。以来、渡辺さんは毎年持参し日野屋さんのお茶の間に
貼っていただきます。

味噌造りを終えた後は、この幡の前で日野屋さんの女将さん
の心づくしの手料理をご馳走していただきます。
お手間をおかけして申し訳なく思いながら、お料理がとても上手
なので楽しみにしてしまいます。
作り方を教わって自分で作ってみたものもあり、江部家伝統の
海苔と卵焼きの二重巻は我が家でも年に数回は作るようになりました。
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塩麹とオリーブオイルで作ったドレッシング。
新鮮なトマトやがんもどきに少しつけていただきました。
とても美味しく早速マネをさせてもらっています。
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酢の物。色合いもきれいで舌にも心にも残りました。

みんなからのコメント

  1. 管理者

    私の愛食
    漬物、味噌汁、納豆、ヨーグルト
    好きではないが甘酒

  2. 管理者

    ⦅醤(ひしお)⦆醤油の原型となる発酵食品 千葉の1630年創業の醤製造場を見学
    現代日本語で醤(ひしお)と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」をいうことが多い
    /////////////////////
    ハイ、拝見ました。
    これは主婦に喜ばれる
    形は違うが、麹と塩=塩麹と原理は似てるみたい
    塩麹は体験=料理に使うと、2,3割グレードアップ

    はい こちらになります。


    https://www.hishio.co.jp/

    https://www.sankeibiz.jp/business/amp/160519/bsl1605190500003-a.htm

    https://www.choshikanko.com/article-212/
    https://colopl.co.jp/service/other/coloca/coloca_shop/area02/150/report.php
    /////////////////////
    ひしおをお送り下さりありがとうございます。
    今ポストから回収してきました。
    よく熟成発酵された食品ですね。
    1袋を瓶にあけて少しなめてみましたが見た目と同じように
    味も熟成が進んでいました。

    子供の頃に私の田舎では「醤油の実」と呼んでいましたが
    家庭で手作りして食べていました。
    仕込んでから2週間位から食べ始めますから見た目も
    味も大分さっぱりしていてもう少し水分もあったと思います。
    私は大好きで温かいご飯にのっけたり、小茄子を浅漬けの
    ように漬けて「醤油の実」と一緒に食べたりしました。

    頂いた「ひしお」はまずは炊き立てのご飯に乗せて
    食べたいです。ご飯が進みすぎそうで心配は心配なのですが(笑)
    後は生野菜もよいですが、胡瓜は勿論かぶや大根に少し塗って
    一晩おくのも良さそうです。
    今晩はご飯に乗せてと茹でた鶏むね肉にちょっぴりつけながら
    いただきます。

    本当にありがとうございます。


    /////////////////////

    毎年味を作ってます
    その仲間のお一人は山形県酒田の出身

    昔は味噌、納豆、豆腐、

    おやつに羊羹まで手づくり

    それにしても豆食材が多いなあ~



    ≪菌は面白い≫
    友人は子供の頃
    藁に大豆を入れ置くと納豆が出来たと言う
    そうか、藁に納豆菌が
    棲んでいたのか


    ●塩麹
    肴、肉、野菜
    何でも塩麹漬け
    まろみが付き絶品
    手品みたい(笑)

    ●我が家では甘酒を作っている
    私は旨いとは思わないが飲む点滴と言われ
    飲んでいる
    小型の炊飯器のような
    甘酒釜
    米と菌を入れ、8時間

  3. 管理者

    ①キーワード:味噌 手作り ブログ
    サイト名:Lalala♪PLaNET plus 無農薬野菜の八百屋 長田 くみ 食や生き方のブログ
    記事URL:https://ameblo.jp/lalalakumi0826/
    サイトURL:https://ameblo.jp/lalalakumi0826/
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/lalalakumi0826/
    管理人名:くみ

    検索kw4位の味噌作り・人気記事・アメーバブログより人気記事の4番目の記事です。保育士を11年経験した後に、自然食野菜の移動販売を経て八百屋とランチのお店を開いておられます。無農薬野菜を作っておられますし、味噌は手作りと、健康に関心が高そうです。よく使うハッシュタグに「免疫力」があるので、そちらにも関心が高いと思われます。

    ②キーワード:味噌 手作り ブログ
    サイト名:Luu☆memory☆双子男子育児中
    記事URL:https://ameblo.jp/luu2553
    サイトURL:https://ameblo.jp/luu2553
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/luu2553/
    管理人名:Luu

    同じくアメーバブログの味噌作りの人気記事です。こちらも味噌を手作りされています。幼稚園の年中の双子の男の子がおられるので、健康や免疫には関心が高いと思います。(子どもは病気になりやすいので。男の子はどちらかというと女の子より病気になりやすいですし)

    ③キーワード:味噌 手作り ブログ
    サイト名:wadami happy arrange life
    記事URL:https://ameblo.jp/wadamiarrange/entry-12650275534.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/wadamiarrange/
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/wadamiarrange/
    管理人名:miyuwada

    同じくアメーバブログの味噌作りの人気記事で、味噌を手作りされています。腸活サプリも購入されていますし、記事を見ると酵素ドリンクを飲んだりしています。食事もかなり気を遣っているようなので、食事や健康に関心がかなり高い方のようです。

    ④キーワード:納豆 手作り ブログ
    サイト名:33歳でAMH0.1、相互転座(染色体異常)のダブルパンチ 娘にも遺伝 現在36歳娘に見せる為の記録
    記事URL:https://ameblo.jp/toitoitoiiro/entry-12560137360.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/toitoitoiiro/entrylist.html
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/toitoitoiiro/
    管理人名:Toitoitoi

    kw納豆・手作り・ブログの1位、手作り納豆人気記事 アメーバブログの人気記事。美容皮膚学者さんで、不妊治療や旦那さまとの不和(現在は解消?)の中出産しましたが、ママと同じく染色体が遺伝しています(どのような症状があるのかは不明。ブログの記事によると多分症状的なものはないようです。)不妊治療には150万もかかったそうです。4月から大学院に行かれています。娘さんもまだ赤ちゃんなので、学業と母親の両立のためにも健康に関心が高いようです。

    ⑤キーワード:納豆 手作り ブログ
    サイト名:Rieのブログ
    記事URL:https://ameblo.jp/hanayuri20/entry-12329950148.html
    https://ameblo.jp/hanayuri20/entry-12278572449.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/hanayuri20/entry-12329950148.html
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/hanayuri20/
    管理人名:Rie

    kw検索2位 のブログ。専業主婦で野菜ソムリエと発酵食エキスパート1級を持っておられるので、関心がすごく高いと思われます。(記事2つ貼りました)納豆だけでなく、味噌も作っておられるようです。

    ⑥キーワード:納豆 手作り ブログ
    サイト名:Ganeshaのおうちごはん日記…ヨガ日記も
    記事URL:https://ameblo.jp/mamavio-atan/entry-12122898424.html?frm=theme
    サイトURL:https://ameblo.jp/mamavio-atan/theme-10074350217.html
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/mamavio-atan/
    管理人名:ママフィオ

    kw検索3位で、インドネシアに20年以上住んでおられるママフィオさんのブログです。
    インドネシアにて納豆、豆腐、ヨーグルト、チーズなどを手作りされています。大豆製品に関心が高いので、興味を持たれるのではないでしょうか?

    ⑦キーワード:ヨーグルト 手作り ブログ
    サイト名:はたのブログ
    記事URL:https://tech-swing.net/yogurt/r1-yogurut-maker/
    サイトURL:https://tech-swing.net/yogurt/r1-yogurut-maker/
    連絡先:https://tech-swing.net/contact/
    管理人名:はた

    kw検索4位のブログ。web系フリーランスの主夫さんのはたさんが運営されています。アフィリエイトも行っており、連絡先の欄の説明を読むと、メール送るときちんと検討してもらえて返事ももらえるようです。ヨーグルトに関心が高いので、発酵食品にも興味を持たれるかもです。

    ⑧キーワード:腸活 ブログ
    サイト名:ochorochouの腸活ブログ
    記事URL:https://ameblo.jp/ochorochou/entry-12658734452.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/ochorochou/entry-12668073982.html
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/ochorochou/
    管理人名:おちょろ

    kw検索1位のおちょろさんのブログ。腸の不調に悩まされていたおちょろさんがコロナでできた時間で腸活に取り組んでおられます。植物繊維サプリを購入されたりしておられます。


    ⑨キーワード:腸活 ブログ
    サイト名:ママだって♪自由に無邪気にHAPPYに♡
    記事URL:https://ameblo.jp/happyrakuikumama/entry-12668832450.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/happyrakuikumama
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/happyrakuikumama/
    管理人名:山下静香(しぃちゃん)

    kw検索3位の腸活人気ブログ・アメーバブログの人気ブログ。ずっと腸活に関心が高かった、というわけではなく、最近興味を持たれた感じです。ですが、そういうパターンだからこそ発酵食品やサプリにも関心を持たれるかもしれません。小さいお子さんもおられるので、なおのこと免疫力には関心を持たれるかも・・・

    ⑩キーワード:腸活 ブログ
    サイト名:卒業にむけて 〜摂食障害 過食嘔吐〜
    記事URL:https://ameblo.jp/satom1005/entry-12669074901.html
    サイトURL:https://ameblo.jp/satom1005
    連絡先:https://profile.ameba.jp/ameba/satom1005/
    管理人名:さとみ

    同じくkw検索3位の腸活人気ブログ・アメーバブログの人気ブログ。腸活でヒットしましたが摂食障害で大変苦しんでおられます。そのためのひとつとして、最近米活と腸活に注目されているようです。関心も持ってもらえるかも、と思いました。

  4. 管理者

    恒例の手前味噌の仕込み。
    会場は例年通り那須の麹屋・日野屋さんの工房。

    =麹屋の味噌=
    そこの面白、親父の話


    ●うちは味噌屋ではない
    ➡麹屋だ
    ●顔の見えない人には
    売らない(店頭販売のみ)
    だから卸売りはしない

    ~昔は皆さん麹を買って、自宅で味噌
    =これが本当の手前みそ
    麹は現金でなく米とも
    物々交換したよ


    ●味噌づくりを
    忘れた人には作り方、原料実費で教える


    ●最低1年は熟成させる、2年物も旨い
    3ケ月完成の工場生産味噌とは違う
    寝かせるほど黒く色づく


    ●袋の中でも味噌は生きているから
    早めに封を切らないと、
    風船のように膨らむから注意
    糠床論=発酵食品
    https://ameblo.jp/taikendansyuu/entry-12152934771.html
    写真はひたすらかき回せ作業

②発酵食品

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